豆瓣酱的做法
制作方法如下：步骤1、把晒得半干的红辣椒磨碎或剁碎，为了节省时间和精力我选择研磨机磨碎，特别要注意的是辣椒刚磨好就立即加入盐白酒和菜籽油，这一步特别重要，可以防止做好的豆瓣酱泛酸冒泡，而且做好的豆瓣酱颜色不变，保持红艳鲜亮。步骤2、先将发酵豆瓣清洗一下，弄碎晒干，然后把姜剁成碎，和花椒豆瓣碎一齐拌入磨好的辣椒酱中，调好盐味。步骤3、将拌匀调好味的辣椒酱放入坛中，沿坛口缓缓倒入菜籽油，将豆瓣酱与空气完全隔绝为止，然后密封坛口，等待豆瓣酱发酵好。
豆瓣酱的做法
豆瓣酱的做法如下：原料：胡豆瓣3斤、菜籽油5斤、二荆条10斤、大蒜2斤、生姜3斤、白酒2斤、酱油3斤、花椒1两、腌制盐（辣椒）3斤、腌制盐（豆瓣）1斤。1、准备好霉豆瓣备用。2、用料理机打碎成颗粒状。3、放入白酒，浸泡半天，这一步是为了把霉菌洗掉（俗称倒霉）。4、等到酒基本不见就可以了。5、倒入生菜籽油。6、淹没至少一指。7、用纱布盖上防止小虫子进入。8、放在可以见到阳光的地方，每天搅拌。白天揭开纱布晒，晚上盖上纱布露。9、这是二十天后的样子，油基本吸收了。10、再搅拌均匀就可以进行下一步了。11、倒入酱油和腌制盐（豆瓣里的）搅拌均匀。12、可以看见颜色变深了，这时需要放入单独放白豆瓣的坛子中继续发酵两年以上。用盐封住坛缘，这样可以避免经常忘加水，而坏了豆瓣。13、放入打碎的辣椒，生姜和大蒜。14、放腌制盐（辣椒）。15、放入花椒，搅拌均匀。16、这时候就可以入坛了。17、放好后加生菜油淹没豆瓣酱表面，发酵一月以上就可以吃了。
做豆瓣酱，辣椒和豆瓣、盐的比例是多少？
豆瓣 五斤 蒜 半斤 姜 半斤 辣椒 三斤 花椒粉 20克 五香粉 10克 菜籽油 适量 老抽 300毫升 生抽 300毫升 盐 700克 自制豆瓣酱的做法 生姜洗干净吹干水分、大蒜剥皮切成粒（嫌剥蒜麻烦的小伙伴可以买已经剥好皮的）放入盆中（盆准备一个大一点的，方便搅拌），也可以用料理机搅碎，个人不喜欢料理机搅的，所以用手剁的。请点击输入图片描述四川二荆条洗干净吹干水分请点击输入图片描述辣椒剁碎请点击输入图片描述讲上诉所有材料加入盆中搅拌均匀，搅拌的时候最好能戴一次性手套，当然不怕辣手的忽略。请点击输入图片描述这是搅拌好的豆瓣酱请点击输入图片描述装入准备好的容器里，用菜籽油封口放入阴凉地方（菜籽油盖过豆瓣酱就可以了），最好用陶瓷或者瓦罐，我这里买不到所以用了玻璃罐子。里面用到辅料大家可以适量增减，因为家有小孩子，所以辣椒量比较少，喜欢吃辣的可以换小米椒。菜籽油没有也可以不放。右边这罐是用同样方法做的霉黄豆，我家小孩爱吃，没有加辣椒、花椒粉、五香粉。担心买来的豆瓣不干净也可以用水洗一下，但是洗过的豆瓣一定要晒干水分，否则做好的豆瓣会碎掉，就不好吃了。
自制豆瓣酱放盐的比例是多少？
用料： 水豆瓣材料: 霉豆瓣 500克 盐 100克 啤酒 1.5听(500毫升装) 醪糟 350克 油豆瓣材料: 霉豆瓣 500克 盐 100克 啤酒 1.5听(500毫升装) 生菜籽油 250克(无替无换) 辣椒酱原料 鲜二荆条 10—15斤(一斤干霉豆瓣可以配5-8斤辣椒酱，多少随意) 大蒜 1斤 老姜 1斤或者仔姜2斤 盐 按辣椒+姜蒜总重的20%，最多不超过30% 鲜青花椒 适量(我女儿不喜欢花椒，所以我一般5斤辣椒用100克) 生菜籽油 5斤辣椒500克—1000克油(无替无换) 自制豆瓣酱的做法 霉豆瓣，菜市场或者某宝都有。请点击输入图片描述淘洗干净，捡去烂的和杂质，滤干水。请点击输入图片描述水豆瓣的发酵: 洗过晾干水的霉豆瓣放进一个玻璃瓶，盐倒进去，醪糟有本地自酿最好，没有就超市买吧！醪糟和啤酒倒进去，搅拌均匀，盖上盖子放到阴凉干燥的地方让它自行发酵。请点击输入图片描述静置到第二天，发酵中的样子！好神奇！让它继续泡着，两三天搅拌一次，最快约一周后就可以用，发酵到半个月最好！请点击输入图片描述油豆瓣的制作比较费时，而且要在做辣椒酱前15-20天就要先做了晒上，才能晒到可以跟辣椒酱混合的最佳状态。把洗干净晾干的豆瓣放进一个盆里，加入白酒，盐，啤酒，生的菜籽油，搅拌均匀，放到能晒太阳的地方，白天晒，晚上露，三四天搅拌一次。大约20天到一个月左右就可以使用了！我阳台只有早上太阳出来时可以晒一会儿，然后就只能靠阳台的热度去烘它，怕蚊虫和灰尘，我平常用纱布盖着，这是晒了大约三天的样子，还得继续！请点击输入图片描述菜市场买回的鲜辣椒，我们家不吃太辣，选这种传统二荆条即可，喜欢辣的可以添加小米辣。请点击输入图片描述摘去辣椒梗，摘这个是个技术活，很多人只是摘掉细长那一段梗，辣椒绿蒂带着，我不喜欢，因为辣椒蒂里跟辣椒肉相连的地方有一块比较硬木质纤维，我要把它都去掉，又要尽量不要把辣椒摘开口，否则洗的时候辣椒进水。请点击输入图片描述摘干净和没摘干净的对比，比较明显。当然留了绿色的蒂也没有太大关系，绝大部分人都留了辣椒蒂，只有我是一朵奇葩！摘洗干净的辣椒，晾起来，晾干辣椒表面水分。如果是在买了辣椒直接外面机器打的，辣椒洗了只是滤了一下水，辣椒酱水分中记得一定不能减盐，一般10斤辣椒加4包盐(每包盐350克，是2.8斤的比例)。请点击输入图片描述仔姜和大蒜也剥洗干净，晾晒到表面无水。请点击输入图片描述辣椒切段，里面看起来黑黑的不是烂辣椒，是一些没全红还带点青的辣椒。打碎，粗细看各人喜好，不建议打太过细，发酵后会很溶。生姜和大蒜也打碎。请点击输入图片描述打碎的辣椒，姜蒜沫，盐一起拌匀。请点击输入图片描述花椒剪去刺和多余的杆叶，可以适当剪小串一点，轻轻冲水去灰尘，然后晾干水。请点击输入图片描述鲜花椒加进拌好的辣椒酱里，然后把辣酱酱放到有太阳的地方，白天晒，晚上露最好。请点击输入图片描述阳台上少得可怜的一点阳光！阳光晒不到后，我会给盖上纱布防止蚊虫和灰尘。一直晒到辣椒酱颜色变得更深，水分基本晒干。我阳台要大约十天半个月的样子吧！请点击输入图片描述辣椒酱晒到用勺子舀都成坨，基本无明显盐水的时候，我的是阳台大约晒10-15天，水豆瓣油豆瓣都已经发酵或者晒制好了！准备混合。以油豆瓣为例，把豆瓣用干净干燥的刀稍微剁剁，不要完全是完整的豆瓣，这样能让豆瓣的酱香更充分的跟辣椒酱融合。请点击输入图片描述剁好的豆瓣和晒到没明显水分的辣椒酱一起搅拌均匀，盖上纱布继续放阳台晒太阳，每天早上搅拌一次。十天半个月后，已经有非常浓郁的豆瓣酱香味，可以拌上生的菜籽油装坛了！我这个还要打算晒一段时间再装，所以后面再补装坛的照片。请点击输入图片描述这是水豆瓣刚刚和辣椒酱混合后的样子，因为水豆瓣有很多啤酒，醪糟等液体，是瓶装发酵而不是晒制的，所以水分明显重很多，要装盆继续晒。请点击输入图片描述十天左右，是这个比较浓稠的状态了，已经有豆瓣酱的味道，但是因为还没有混合一丁点菜籽油，所以香味不够浓，但是发酵得很好，豆瓣非常化渣，等再晒干一些，装瓶时再混合生菜籽油。最后混合菜籽油装瓶发酵后跟晒的油豆瓣味道相差不大，水豆瓣适合没有地方晒或者不方便晒油豆瓣的人做。请点击输入图片描述晒了大半个月，豆瓣酱舀起都成坨，可以装坛了。10斤酱加1.5-2斤生菜籽油拌匀，装坛，土陶坛和玻璃坛都可以。拌匀了，今天这盆酱要送人，全部装玻璃瓶，酱装瓶后还会有二次发酵，所以不要装太满，留一些空间避免酱溢出来。请点击输入图片描述酱装好，再倒没过酱面一寸左右的生菜籽油封坛。一个月后就可以食用了！请点击输入图片描述装坛全部用的妹妹家自己种的油菜自己榨的菜籽油，特别香。请点击输入图片描述小贴士写得比较复杂，其实很简单1、提前15天左右预处理霉豆瓣，水豆瓣装瓶发酵，油豆瓣浸泡晒制，发酵的水豆瓣两三天摇匀一次，晒制的油豆瓣三四天搅拌一次。水豆瓣是装瓶发酵，不用搅拌和翻晒，不受太阳的影响。2、不能吃辣的辣椒可用二荆条，能吃辣的用小米辣。不喜欢加姜蒜的可以不加，买不到青花椒的可以加干的青(红)花椒，晒辣椒酱时一般每天早上搅拌一次，不要晒热时去搅拌它，否则容易发酸。3、如果没有时间长时间晒制辣椒酱的，可以加干辣椒一起做辣椒酱，干鲜辣椒比例为2/8或者3/7，干辣椒摘去梗，杂质和烂辣椒，洗干净滤干水，跟处理好的鲜辣椒一起剁碎或者打碎即可，其他比例不变。加了干辣椒的辣椒酱打好可以直接加+盐+花椒+晒制(发酵)处理好的豆瓣，搅拌均匀，直接加生菜籽油拌匀装坛，一个月后就能食用。4、辣椒酱最后拌上生菜油装坛后，还要静置发酵一个月后才能食用。全程用生菜籽油，不能沾动物性油脂，否则容易生蛆。
