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【绝活看点】
好的茉莉花茶制作需要100多道工序，其中窨制工艺可以用7个字概括——“平抖蹚拜烘窨提”。自幼跟着父亲学习制茶工艺的傅天龙，至今已制作茉莉花茶近40年；作为福建省非物质文化遗产项目代表性传承人，他将其作为钻研一生的事业。
还没走进傅天龙的制茶间，一阵清香便扑鼻而来……用竹制多孔茶筛将茉莉花一平、一抖，反复操作，筛去还未绽放的花骨朵，将留下的茉莉花轻轻撒落在已制好的茶坯上，然后把手伸进堆积的茶坯底部，将茶与花一同向上托起，细长的茶坯从茉莉花丛中“挣脱”出来，又和茉莉花一同从指缝间滑落……同样的动作在傅天龙(见图)的手指间不停地重复，直至茉莉花与茶均匀拼合在一起，然后将其轻轻放入窨床(用木板制成的长1.8米、宽1.2米、高30厘米的窨制模具)之中，撒上薄薄一层茶坯进行盖面。接下来便是耐心等待12个小时。
“茶花拼合，最讲究力度。既不能太重以防伤花，又不能太轻以确保花茶充分接触。”傅天龙说。下花量的多少、茶花拼合的力度、拼合后放入窨床的高度……这些微量的控制都藏在娴熟的动作中。傅天龙伸手便可感知茶与花的温度和湿度，把控花与茶的比例和堆放的高度。
好的茉莉花茶，要历经半年的锤炼。初春时节，踏着朝霞采摘的茶青，在经过凉青、杀青、揉捻、烘焙等工序后，需静静等待夏日里顶着烈日采摘的茉莉花的融入。傅天龙说，制作茉莉花茶前后需经过100多道工序，其中窨制工艺最为关键。
“窨制花茶七条椅，平抖蹚拜烘窨提。”傅天龙介绍：以竹制多孔茶筛旋转进行平面圆筛，为平；以竹制多孔茶筛由右高向左低进行左右震动抖筛，为抖；用布制口袋通过脚的来回斜度蹚下进行改型切断，为蹚；双手扶竹制簸箕上下拜拨，通过风力去除细小杂质，为拜；用竹制的焙笼，以木炭生火进行干燥烘焙，为烘；将茶与花按比例进行拼合、静置，使茉莉花吐香、茶坯吸香，为窨；以少量精品花与经过窨制后的茶再进行拼合、静置，以增强香气鲜灵度，为提。
傅天龙说，看茶下花，是茉莉花茶制茶师的基本功夫。“有些茶坯的吸香率高，譬如单芽茶，下花量就多一些；吸香率低，就少一些。”眼观、手触、鼻嗅……仅凭这几个动作，傅天龙便对窨的次数、花的用量了然于心。茶花拼合时，两手在花茶间不停穿梭，凭借触觉感知温度和湿度，傅天龙便可快速在心中估算出花茶堆放的高度。“堆放的高度，要保证花茶12小时内的温度不可过高，若温度偏高，则要及时通花。”
傅天龙第一次系统接触茉莉花茶的制作，是在13岁那年。“那时条件很简陋，家里能用上的工具只有箩筐、簸箕和灶台。”因为没有窨床，茶花拼合后，父亲便只能将花茶放在簸箕和箩筐中静置。“为避免温度过高，父亲每隔一段时间就得去看看，进行通花。”烘焙时能用的也只有煮饭的灶台。烘茶不能起烟，每次烘焙时，父亲总要先用木柴起火，烧旺至木炭，然后灭掉明火。烘焙过程要保持恒温，这就需要根据温度慢慢添加木炭。昏暗的灯光下，父亲常常在灶台前一忙就是四五个小时。
傅天龙说，传统的茉莉花茶主要是茉莉花与绿茶的结合。如今，如何通过传统窨制工艺实现茉莉花与红茶、白茶等其他茶种的巧妙结合，成为傅天龙新的探索方向。“茉莉花茶的窨制需要花一辈子去潜心钻研。”说着，傅天龙沏上一壶茉莉花茶。凑近一闻，茉莉花香沁人心脾；喝上一口，茶的醇厚带着花的甘甜，仿佛置身细雨朦胧的初春，但又不乏夏日的亮丽清爽，两个季节在唇齿间奇妙相遇……
《 人民日报 》( 2020年11月09日 11 版)
